1.適用范圍
本標(biāo)準(zhǔn)等效采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)ISO 1842-75《果蔬制品pH值測(cè)定》，適用于果蔬類罐頭食品。
2.原理
測(cè)量浸在被測(cè)液體中兩個(gè)電極之間的電位差。
3.儀器
3.1 pH計(jì)
刻度為0.1pH單位或更小些。如果儀器沒(méi)有溫度校正系統(tǒng),此刻度只適用于在20℃進(jìn)行測(cè)量。
3.2玻璃電極
各種形狀的玻璃電極都可以用,這種電極應(yīng)浸在蒸餾水中保存。
3.3甘汞電極
按制造廠的說(shuō)明書保存甘汞電極。如果沒(méi)有說(shuō)明書,此電極應(yīng)保存在飽和氯化鉀溶液中。
注：甘汞電極和玻璃電極可以組裝成復(fù)合電極。這種電極一般將其浸在蒸餾水中保存,甘汞電極中的飽和氯化鉀溶液液面應(yīng)高出水面。
4.分析步驟
4.1 試樣的制備
4.1.1 液態(tài)制品和易過(guò)濾的制品。例如果（菜）汁,糖水水果或蔬菜的水、鹽水等，將試驗(yàn)室樣品混合到均勻?yàn)橹埂?br />4.1.2 稠厚或半稠厚制品以及難以從中分出汁液的制品。比如糖漿、果醬、果（菜）漿類、果凍等，取一部分樣品在混合機(jī)或研缽中研磨,如果得到的樣品仍太稠厚,加入等量的剛煮沸過(guò)的蒸餾水。
4.1.3 固相和液相明顯分開(kāi)的新鮮制品按4.1.2所述進(jìn)行。
4.2 測(cè)試樣液
按所用儀器制備試樣溶液,以足夠浸沒(méi)電極的量為測(cè)試樣液。
4.3 pH計(jì)的校正
用精確已知pH的緩沖溶液（盡可能接近待測(cè)溶液的pH）,在測(cè)定采用的溫度下校正pH計(jì)。如果pH計(jì)無(wú)溫度校正系統(tǒng),緩沖溶液的溫度應(yīng)保持在20±2℃的范圍之內(nèi)。
4.4 測(cè)定
將電極插入被測(cè)試樣液中,并將pH計(jì)的溫度校正器調(diào)節(jié)到被測(cè)液的溫度。如果儀器沒(méi)有溫度校正系統(tǒng),被測(cè)試樣液的溫度應(yīng)調(diào)到20±2℃的范圍之內(nèi)。采用適合于所用pH計(jì)的步驟進(jìn)行測(cè)定。當(dāng)讀數(shù)穩(wěn)定后,從儀器的標(biāo)度上直接讀出pH,精確到0.05pH單位。同一個(gè)制備試樣至少要進(jìn)行二次測(cè)定。
5 分析結(jié)果的表示法
5.1 計(jì)算方法
如果有關(guān)重現(xiàn)性的要求（見(jiàn)5.2）已能滿足,取兩次測(cè)定的算術(shù)平均值作為結(jié)果,報(bào)告精確到0.05 pH單位。
5.2 重現(xiàn)性
同一人操作,同時(shí)或緊接的二次測(cè)定結(jié)果之差應(yīng)不超過(guò)0.1pH單位。
6.注意 ：下列各緩沖溶液可作校正之用。
6.1 pH3.57（20℃時(shí)）的緩沖溶液配制：用分析試劑級(jí)的酒石酸氫鉀（KHC4H4O6）在25℃配制的飽和水溶液。此溶液的pH在25℃時(shí)為3.56,而在30℃時(shí)為3.55。
6.2 pH6.88（20℃時(shí)）的緩沖溶液配制：稱取3.402g（精確到0.001g）磷酸二氫鉀（KH2PO4）和3.549g磷酸氫二鈉（Na2HPO4）,溶解于蒸餾水中,并稀釋到1000mL。此溶液的pH在10℃時(shí)為6.92,而在30℃時(shí)為6.85。
6.3 pH4.00（20℃時(shí)）的緩沖溶液配制：稱取10.211 g（精確到0.001 g）苯二甲酸氫鉀[KHC6H4（COO）2]（在125℃烘過(guò)1h至恒重）溶解于蒸餾水中,并稀釋到1000mL。此溶液的pH在10℃時(shí)為4.00,而在30℃時(shí)為4.01。
6.4 pH5.45（20℃時(shí)）的緩沖溶液制備：取500mL 0.2N的檸檬酸水溶液與375mL的0.2N氫氧化鈉水溶液混勻。此溶液的pH在10℃時(shí)為5.42,而在30℃時(shí)為5.48。
