一、標準化體系對標準的分類
國際標準：由CAC管理。
國內(nèi)標準：國家層面的標準由國家標準化評審委員會審核通過。
1、按級別分類：
（1）標準化法規(guī)定：國家標準、行業(yè)標準、地方標準、企業(yè)標準。
（2）食品安全法規(guī)定：國家標準、地方標準、企業(yè)標準。
2、按性質分類：
（1）強制性標準（GB）
（2）推薦性標準 (GB/T)
二、國家標準
國家標準必須規(guī)定的內(nèi)容有：
前言：（在使用標準前，要認真閱讀。強制性、推薦性）
正文：（1）范圍（一定弄清楚）（2）術語和定義（3）引用標準（4）指標要求（5）食品添加劑（6）生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求GB14881（6）包裝（7）標識（8）貯存及運輸（9）檢驗方法等部分。
三、標準中指標的意義
1、表示嚴重危害人體健康的指標。如，致病菌和某些有毒有害物質。
2、表示食品可能被污染或被污染的程度，并可能對人體健康有一定威脅的指標。如菌落總數(shù)、大腸菌群。
3、間接反映食品衛(wèi)生質量可能發(fā)生變化的指標。如糧食、奶粉中的水分含量。水分含量高不表示已發(fā)生造成人體危害。但是，水分含量增加為食品可能發(fā)生腐敗變質和質量降低創(chuàng)造了條件，使食品不易保藏。
4、品質指標：比如酒中的酒精度、冷飲中的蔗糖含量等營養(yǎng)指標。
四、食品檢測結果報告
看一份檢測報告，首先要看它的出處，是否具有如下條件：
1、檢測機構的資質。檢測報告上必須標有“CMA”標識。
2、因此，快速檢測不具有法律效力。
檢測報告由以下幾部分組成：
（1）感官指標
1、色香味形的變化來體現(xiàn)。感官檢驗至關重要。如：腐敗變質產(chǎn)生吲哚、硫化氫先被嗅到，而理化和微生物指標均無變化。因此，對蛋白質而言，目前仍以感官指標最為敏感。
2、感官檢查的方法很多。對比法，兩點識別法，順序法，三角試驗法，平分法等。
（2）理化指標
主要是指在食品原料生產(chǎn)過程中污染的有毒有害物質，以及食品腐敗變質后產(chǎn)生的有毒有害物質。如（1）食品中農(nóng)藥殘留、砷、鉛、汞；（2）糧食中的黃曲霉毒素；（3）浸出油溶劑殘留；（4）酒中甲醇；（5）肉類的揮發(fā)性鹽基氮；（6）燒烤食品中的苯并芘；（7）食品包裝材料里的溶出等；（8）食品中固有的營養(yǎng)成分；（9）商品的必要指標。
（3）微生物指標
1、菌落總數(shù)：以前的國標叫細菌總數(shù)
意義：（1）食品的清潔狀態(tài)。（2）預測食品的耐保藏性。
2、大腸菌群：
意義：（1）表示食品被糞便污染。（2）食品一般污染指標，腸道致病菌的指示菌。
3、致病菌：國家出臺了致病菌限量標準，有機會我們單獨講解這部分內(nèi)容，包括二級、三級采樣方案的使用。致病菌限量改變了過去的國標致病菌不得檢出。GB29921—2013這是具有劃時代意義的標準。
五、國家總局公布并分析食品不合格原因
1、發(fā)現(xiàn)禁限用農(nóng)獸藥殘留超標。
2、非法添加非食用物質和超范圍、超限量使用添加劑。
3、微生物指標不合格。
4、重金屬指標不合格。
5、品質指標不合格。酸價、電導率、酒精度等。
（內(nèi)容來源食典報）
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