總酸是指食品中所有酸性成分的總量，食品中總酸含量的測(cè)定，可以區(qū)分不同的產(chǎn)品屬性，還可以對(duì)比食品的風(fēng)味，確定食品的穩(wěn)定性，避免腐敗等。
氨基酸態(tài)氮是一個(gè)反映食品風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)的重要指標(biāo)。例如食醋、醬油、料酒以及固態(tài)/半固態(tài)調(diào)味料（比如黃豆醬）中的氨基酸態(tài)氮含量越高，調(diào)味料中含有的氨基酸就越多，質(zhì)量就越好，鮮味越濃。在醬油和食醋的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，醬油和食醋的質(zhì)量等級(jí)主要是依據(jù)其氨基酸態(tài)氮的含量確定的。
一、相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及原理
GB 5009.235-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定》
用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至終點(diǎn)pH8.20，用消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積計(jì)算總酸含量。
氨基酸分子中既含有羧基，又含有氨基，加入甲醛以固定氨基堿性，使溶液顯示酸性，再用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至終點(diǎn)pH9.20，根據(jù)加入甲醛后氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的消耗量計(jì)算出氨基態(tài)氮的含量。
二、儀器配置推薦
測(cè)試項(xiàng)目 | 測(cè)量類(lèi)型 | 推薦儀器 |
總酸及氨基酸態(tài)氮 | 常規(guī)測(cè)量 | ZDJ-5B型自動(dòng)滴定儀（雙管路） |
批量測(cè)量 | ZDJ-5B型自動(dòng)滴定儀（雙管路）+SCH-02型自動(dòng)樣品進(jìn)樣器 |
三、測(cè)定方法
1、校準(zhǔn)：采用一點(diǎn)或多點(diǎn)校準(zhǔn)進(jìn)行電極標(biāo)定
2、滴定過(guò)程：
（1）樣品前處理
（2）滴定方法編輯
①選擇預(yù)設(shè)終點(diǎn)滴定模式，另存為自定義名稱(chēng)的方法
②選擇新方法，進(jìn)入過(guò)程編輯
③滴定過(guò)程1：用滴定管1中的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至pH 為8.2
④加液過(guò)程：用滴定管2準(zhǔn)確加入10.0mL甲醛溶液
⑤滴定過(guò)程2：用滴定管1中的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液繼續(xù)滴定至pH為9.2
⑥存貯結(jié)果
（3）全自動(dòng)批量化測(cè)定
①進(jìn)入樣品列表滴定，將滴定方法更改為新方法
①將處理好的樣液及空白樣品置于滴定杯中，將滴定杯置于SCH-02型自動(dòng)樣品進(jìn)樣器
①參數(shù)設(shè)置好后開(kāi)始滴定
